El pasado uno de marzo, al encontrar los dos primeros ejemplares de Calocybe gambosa, pensamos que la temporada se prometía temprana y abundante, pero nada más lejos de la realidad; desde ese día hasta hoy, pocos son los afortunados que se han topado con una buena corra.

Entretanto que la recolección mejora, aquí os dejamos un rico carpaccio de setas, cuyo interés es que para degustarlo, solo son necesarios unos cuantos ejemplares de cualquiera de las setas que pueden comerse crudas.

En esta ocasión y a falta de Primaveras hemos usado unos exquisitos Higrophorus marzuolus.

Ingredientes:

• 150 gr. de Higróforos marzuolus.
• Aceite. En proporción de 3 a 1 con respecto al vinagre o zumo.
• Vinagre suave o zumo de limón
• Sal

Preparación:

Ponemos el aceite en un mortero y añadimos el vinagre muy poco a poco y removiendo hasta obtener una emulsión cremosa.

Lavamos y cortamos las setas en láminas muy finas.

Usando un pincel, untamos la superficie de una fuente llana con la emulsión de aceite y vinagre y agregamos un pellizco de sal.

Colocamos sobre ella las láminas de las setas, teniendo en cuenta que no se superpongan unas sobre otras y volvemos a rociar con otro pellizco de sal.

Dejamos reposar 10 o 15 minutos y servimos.

Esperamos que lo disfrutéis

Mª de la Paz Suárez y Pilar Fatou