Las setas de Primavera (Calocybe gambosa) ya han hecho su apariciónen las zonas cercanas a la costa gijonesa, por lo tanto, una buena actividad para estos días de Semana Santa es proveerse de un confortable chubasquero, calzado impermeable, bastón, cesto y navaja y salir a buscarlas.

Y para aquellos que las encontréis, aquí os dejamos esta receta en la que acompañadas de bacalao, servirán para alegrarnos el gusto, la vista y el olfato que falta nos hace en estas fiestas tan tristonas y pasadas por agua.

Tostas de Calocybe gambosa y bacalao a la vizcaína

Ingredientes para 4 personas:

• 4 Rebanadas grandes de pan de pueblo, mejor si no es reciente.
• 2 Cucharadas de queso rallado para gratinar.
• 1 Trozo por persona de»bacalao a la vizcaína» preparado con anterioridad o enlatado.
• 1 Setas de primavera.
• 1 Cucharadita de mayonesa por persona.

Esta receta es muy práctica si aprovechamos sobras cocinadas y un poco de pan de varios días.

Preparación

Untamos las rebanadas de pan, sin llegar a empaparlas, con la salsa del bacalao. A continuación, las cubrimos con una buena capa de queso para gratinar y las introducimos en horno precalentado a 180º hasta que el queso dore.

Entretanto en una sartén con un chorro de aceite de girasol (el de oliva tiene demasiado sabor para esta seta tan delicada) y un ajo picado fino salteamos las setas durante un par de minutos y las salamos.

La mayonesa de setas se obtiene añadiendo tres o cuatro setas de primavera a la mayonesa tradicional.
Montaje

Sacamos las rebanadas del horno y colocamos en el centro el bacalao, a los lados las setas más una cucharada de mayonesa. Volvemos a meter en el horno unos minutos para que se integren los sabores y todo coja la misma temperatura.

Servir caliente y buen provecho.

Aunque esta receta no se ajusta al concepto de “encurtido” propiamente dicho, si que se le parece bastante y además  tiene la misma  finalidad; la conservación de setas mediante su inmersión en una sustancia acidificada como es el vino y el vinagre.

El “truco” para conseguir que los microbios de la descomposición no hagan de las suyas, es que las setas queden totalmente cubiertas por el aceite de relleno.

Buen provecho.

Ingredientes 

• ½ kilo o más de cantharellus.
• 1 litro de vino blanco afrutado.
• ½ o 1  vaso de vinagre de manzana.
• Aceite de oliva virgen, suficiente para cubrir los cantharellus una vez envasados.
• ½ Cebolla.
• 1 Zanahoria.
• Unos granos de pimienta blanca y negra y unos clavos (opcional).
• Sal.

Forma de hacerlo

Lavadas y limpias las setas.
Echar el vino en una  olla, agregar  la zanahoria, la  cebolla y  las especias. Cocer a fuego lento hasta que el vino quede reducido a la mitad.
Agregar el vinagre, a voluntad,  y darle un hervor.
Agregar las setas y dejarlas cocer durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, apagar el fuego y dejar las setas en maceración hasta que enfríen.

Una vez frías, escurrirlas y colocarlas  en tarros, para finalmente  cubrirlas con aceite virgen de  oliva.
Cerrar los tarros herméticamente y no consumir hasta pasados dos meses como mínimo.

Servirlas como aperitivo, acompañadas de unas buenas rodajas de pan  con el que disfrutar del riquísimo aceite.

Maria de la Paz Súarez.

Hoy, primer día de verano, tal  vez sea  un poco tarde para incluir esta receta  con setas de primavera, pero el hecho de que aún se estén cogiendo “en las alturas“, nos ha animado a hacerlo.

Así que para aquellos que quieran salir del típico  revuelto con huevo y jamoncito picado, también riquísimo, ahí van estos canelones rellenos que esperamos os gusten.

Ingredientes  aproximados  para  cuatro personas

• 16 láminas de  pasta para canalones
• 400 gr. de setas de primavera
• 200 cm  de nata para cocinar
• 4 cucharadas de crema de queso azul
• 1 cebolla pequeña
• Aceite
• Pimienta negra y sal
• Queso rallado para gratinar

 Preparación:

1º Hervir  las láminas de  pasta en abundante agua  a la que hemos añadido un poco de aceite y hasta que adquieran textura «al dente». Después  sacarlas,  refrescarlas   bajo el chorro de agua fría,   secarlas  y extenderlas  sobre una base sólida sin que se toquen unas a otras.

2º  Poner en la batidora unas cuantas setas crudas, agregar la crema de queso y la nata  muy poco a poco batir hasta obtener una crema suave.

3º Calentar el aceite y pochar  la cebolla  picada  hasta que quede tierna, incorporar  las setas laminadas  y saltearlas  ligeramente para que suelten el agua. A continuación   añadir  parte  de la  salsa preparada en la batidora y dejar  cocer unos minutos para que se reduzca.

4º Finalmente rellenar los canelones,  cubrirlos con queso rallado y meterlos  al horno para que  se gratinen. Antes de servir salpimentar a gusto.

Con la salsa sobrante, rellenamos unos vasitos para que cada cual se sirva a placer.

Buen provecho

Mª de la Paz y Pilar

Casi todos nosotros sabemos  cocinar  boletos, níscalos, lepiotas, cantharellus  o marasmius , algo que no tiene demasiado mérito ya que estas setas, por si mismas, son  tan sabrosas  que  apenas necesitan de unas manos expertas que  las enriquezcan.
En cambio, sacarles  partido a unos sencillos e inodoros Higroforos pratensis solo pueden  hacerlo aquellos para los que cocinar  es  un  placer   y un hobby  que  suelen compartir con amigos. Es el caso de nuestro socio José Manuel  Álvarez Álvarez, regente de la pasteleria-confiteria  “Alijos Aturianos”, que ha tenido la amabilidad de regalarnos la siguiente receta.
Dice así:

 Pratensis con costillas al ajillo.

Ingredientes:

• 400g de pratensis

• 750g costillas de cerdo

• 3 dientes de ajo

• 2 cebollas medianas

• 2 manzanas

• 1 botellin de vinagre Pedro Ximenez

• aceite de oliva /sal

Adobamos las costillas con un majado de ajo y sal.
Después de limpios escaldamos los Pratensis unos 3 minutos, hasta que reduzcan su volumen  y los escurrimos muy bien.

Ponemos en la olla rápida un poco de aceite y doramos las costillas, añadimos un vasito de vino y cerramos la olla  10 minutos.
Picamos la cebolla muy fina y la ponemos en una sartén con un poco de aceite, cuando esté dorada añadimos las setas trozos pequeños lo salteamos 5 minutos más.
En una sartén ponemos una nuez de mantequilla añadimos las manzanas en trocitos pequeños y espolvoreamos con una cucharada de azúcar, lo movemos hasta que la manzana este hecha pero que no se deshaga.
Reducimos el Pedro Ximenez  a fuego muy  lento y lo ligamos con el jugo que ha soltado la carne, añadimos la cebolla y las setas, a continuación las manzanas. Lo dejamos unos minutos todo junto y listo.
Servimos  las costillas en el  centro del plato y la rodeamos con la guarnición  de setas y manzanas.

Esperamos que esta receta os guste tanto o más, que  las riquísimas milhojas que salen del  taller de  José Manuel,  al que desde aquí damos las gracias.

Un saludo  a todos.
Mª de la Paz Suárez y Pilar Fatou

Nota.
En el caso de que la recolección de Pratensis haya sido  abundante, las siguientes  indicaciones pueden servirnos de ayuda para su conservación.
Una vez recolectados los Pratensis, se les  cortará  la base  del pie que tiene tierra, el resto de ese pie lo utilizaremos como una parte más de la seta.
Los limpiamos debajo del chorro de agua del grifo,  no importa que se empapen puesto que después  los vamos a escaldar.
Para escaldarlos ponemos una olla grande (como si fuéramos a cocer pasta) con un chorro de vinagre y un poco de sal, cuando el agua este hirviendo introducimos las setas en trozos grandes, cuando comienza a hervir se dejan 2 o 3 minutos hasta que reduzcan su tamaño, las sacamos a un escurridor y las apretaremos un poco para que suelten bien el agua.
En una sartén con un poco de aceite se saltean unos 5 minutos o hasta que suelten el agua acumulada  durante el escaldado. De esta forma tendremos nuestros  Pratensis listos para usar en cualquier receta.

Aporte calórico.
El aporte calórico de esta receta está en torno a las 2.700 Kcals, de ellas  1.845  las proporcionan los  750 gr. de costillas de cerdo.
La guarnición de manzanas y Pratensis  aporta muy pocas calorías y además ayudará a aminorar los efectos  de las grasas saturadas de la carne.

Si no estamos entre los afortunados que hasta hace muy pocos días han encontrado níscalos, y queremos preparar con ellos un apetitoso plato de patatas guisadas, no nos queda más remedio que echar mano de los  envasados industrialmente , o mejor,  de los confitamos por nosotros mismos  en plena temporada.

La receta dice así:

PATATAS GUISADAS CON NÍSCALOS Y GAMBAS

 Ingredientes y cantidades  aproximadas  para cuatro personas:

• 300 gramos de níscalos confitados en aceite.
• 2   o más  patatas medianas por persona.
• 250 gramos de gambas
• 1 pimiento verde.
• ½ pimiento rojo.
• 1 pimiento choricero.
• 1 trozo de cebolla.
• 2 dientes de ajo con su piel.
• 1 buen chorro de vino blanco.
• 1 hoja de laurel y otra de  hierbabuena,
• Caldo de cocción de las gambas.
• Sal y pimienta.

Modo de preparación:

Pelamos las gambas y las reservamos. Cocemos sus cabezas y  también reservamos el caldo.
En una cacerola ponemos cuatro cucharadas del aceite en el que se han confitado los níscalos. En ese aceite  sofreímos lentamente  los dientes de ajo previamente “machacados”, la cebolla y los pimientos cortados en tiras finas.

Añadimos las patatas y las rehogamos durante unos segundos, después las cubrimos con el caldo de  cocción de las gambas, agregamos  el vino y la hoja de laurel. Dejamos que cuezan lentamente y cuando están  tiernas agregamos las gambas y los níscalos confitados. Removemos y dejamos cocer uno o dos minutos. Si es necesario corregimos el caldo, teniendo en cuenta que  debe quedar espesito y untoso.

Agitamos la  cacerola para que se mezclen bien los ingredientes y dejamos reposar un rato  antes de servir muy caliente. Ya en el plato se les añade una hoja de hierbabuena fresca y se  salpimentan a gusto.

Esperamos que los  disfrutéis.

Un  saludo.

Mª de la Paz  Suárez  y Pilar Fatou

Nota

Los níscalos, como casi todas las setas,  tienen en su composición un  92,70 % de agua,  un 4,7% de fibra y  1,60 mg  de proteína  por  cada 100 gr.

Además de algunas vitaminas del grupo A, tienen también sales minerales, fundamentalmente potasio y, a pesar de no contener clorofila, tanto  magnesio como una verdura.

Los valores de  calcio, hierro o yodo  son  apenas perceptibles.

Tampoco  contienen   ácidos grasos y solo un 4,5% de hidratos de carbono, por lo que su aporte calórico es  muy  bajo, unas 27 calorías por cada 100 gramos.

Las variedades L. sanglifuus, L. deliciosus o L. vinosus junto al P. laeteritia  son las más apreciadas.

Esta receta tiene un aporte calórico aproximado de 2000 Kcals. De ellas un poco más de la mitad las aportan el kilo y medio de  patatas,  500 Kcals el aceite y  unas 250 Kcals las gambas. Las restantes  corresponden a níscalos, pimientos, cebolla y  chorrito de vino.

 La receta de hoy la vamos a dedicar a la Macrolepiota Procera  no porque sea el tiempo de su aparición, un poco tardío, si no porque desde  esta página  queremos salir en su defensa frente al ataque injustificado del que ha sido objeto en las últimas semanas.

 Todo empezó en Cataluña, donde  un grupo de personas, cometió la imprudencia, una vez más, de comer   setas “parecidas” a las Macrolepiotas”, y parecidas es cierto que lo eran, no en vano están emparentadas,  pero desafortunadamente  no se trataba de  Macrolepiotas si no de  las tóxicas Lepiotas Brunneincarnata.

  Las consecuencias; una  intoxicación grave con  resultado de muerte; noticia que los medios de comunicación  se encargaron de difundir rápidamente, condenando injustamente a  toda la familia, incluida nuestra exquisita Procera.. 

 La Macrolepiota Procera, conocida también como Parasol, Apagallums, Galamperna y Cachote -según se la nombre en castellano, catalán, euskera o gallego respectivamente-, es una seta  que, por su tamaño, puede llegar a ser espectacular,  ya que  los sombreros de algunos ejemplares pueden alcanzar los  cuarenta centímetros de diámetro. Cuando es joven, estos  sombreros están cerrados alrededor del pie y se parecen a una maza de tambor. Una vez abiertos, tienen escamas y mamelón central y  bajo él, en el himenio, láminas blancas. El pie es alto, hueco, fibroso y abultado en la base, tiene también  un anillo doble y  móvil  que se desplaza verticalmente.

 Estas son algunas de las  características -no todas-  que nos ayudarán a identificar una Lepiota, y aunque esto  resulte difícil de recordar para alguien no iniciado, lo que sí es fácil tener en cuenta es lo relativo a su TAMAÑO. Basta saber que nadie debe  recolectar una Lepiota para consumir,  cuyo sombrero sea MENOR DE 10 CENTÍMETROS DE DIÁMETRO.

En cualquier caso recordad que antes de degustar una seta recolectada por manos inexpertas, o ante la más mínima duda, debéis  dirigiros a una Sociedad Micológica de vuestra ciudad en la  estarán encantados de poder ayudaros; pero eso si, no las llevéis  en  bolsas de plástico ni destrozadas porque de esa forma, y  aunque quisieran, los expertos no podrían echaros una mano.

MACROLEPIOTAS CON JAMON Y ALMENDRAS

 Ingredientes: 

• Lepiotas: Cantidad libre, aunque cuidado con abusar: a veces nos llevamos un susto innecesario,  simplemente porque hemos comido demasiado. Para aquellos que con un “aperitivo” de setas no tienen suficiente, aconsejamos que las coman acompañadas de una base de pasta o verdura.
• Aceite, máximo dos cucharadas por persona.
• Almendras picadas, una cucharadita para cada uno.
• Ajo, al gusto
• Jamón, al gusto

 Forma de hacerlas:

 1.- Se desecha el pie leñoso* de las setas y se limpian retirando la cutícula del sombrero; esto último no es obligatorio pero las hará más digestivas y más suaves al paladar.
2.- En una sartén, echamos unas cucharadas de aceite y  doramos ligeramente el ajo. 3.- Agregamos el jamón  en tiras y las almendras picadas, rehogamos durante dos minutos  y  a continuación agregamos las setas troceadas.

Dejamos que sofrían a fuego lento durante diez minutos, o hasta que hayan consumido todo el agua, y servimos muy calientes; bien solas o como guarnición de un plato de pasta o verdura  previamente cocida y rehogada.

 NOTA

 1.-Como casi todas las setas, la Macrolepiota contiene un porcentaje muy alto de agua, que en este caso oscila entre 80/90%. También, y en cantidades muy pequeñas, contienen  hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas B2 B3 y D2.Cada 100 gramos proporcionan unas 20 calorías.

 2.-* Esos tallos pueden desecarse para usarlos una vez  molidos, bien en caldos o bien como harina de setas. Los sombreros cerrados  van muy bien para rellenar con carne; los abiertos pueden cocinarse como escalopes, o  troceados-y rehogados.

                                            ¡Buen Provecho!

  Mª de la Paz Suárez y Pilar Fatou

¡Que llueva, que llueva
la Virgen de la Cueva
los pajaritos cantan
las nubes se levantan
que si, que no,
que caiga un chaparrón!

 No se si a la Virgen de la Cueva, como en esta canción infantil, a Santa Bárbara la de los truenos,  o a San Pedro que dicen tiene las llaves del Cielo…….pero lo cierto es que  a  alguien hay que encomendarse para que  el otoño  se comporte como lo que es, o como  lo que debe ser; una época  lluviosa.
Porque los  días pasan y  a  poco que nos descuidemos,  llegarán las primeras heladas y entonces adiós a nuestros deseos de recolección.
Entretanto  y para los afortunados que hayan encontrado  algún que otro hydnum repandum, ahí va esta receta, que esperamos os guste.

Hydnum Repandum con virutas de bacalao.

El  Hydnum, especialmente cuando  joven, está considerado un buen  comestible Tiene una carne compacta y frágil que  con la cocción gana consistencia. Su textura crujiente y su sabor entre acre y amargo  se acrecienta cuando cuece en exceso, de ahí  y  en contra de  opiniones que aconsejan lo contrario,  la importancia de retirarlas del fuego en el momento en  que empiecen a hervir.

Simplemente a la plancha, acompañando a carnes rojas o como en este caso, con unas virutas de bacalao adquieren un sabor más que aceptable.

 Aperitivo para 4 personas

350 gr. de setas.
200 gr. de bacalao.
2 cebollas medianas.
1 diente de ajo.
2 cucharadas de aceite.
2 o 3 cucharadas de vinagre para el agua de  hervir las setas.
Sal, pimienta.

Opcional: pasas, cebollino o perejil picado.  

  Modo de hacerlo.

Lavar las setas bajo el grifo, retirando “bichinos”,  púas, y  partes dañadas.
Preparar una olla de agua fría, verter en ella el vinagre y una  pizca de sal.
Laminar las setas sobre el agua de la olla, con cuidado de que todas queden sumergidas para evitar la oxidación.
Poner la olla a fuego medio y en el momento que alcanza el punto de ebullición la retiramos,  volcamos las setas sobre un escurridor, las aclaramos bajo el grifo de agua fría y las reservamos.
En  una sartén calentamos el aceite y; Doramos el ajo cortado en láminas.
Añadimos la cebolla cortada en aros muy finos, y la  sofreímos  muy lentamente hasta que adquiera  textura  caramelizada, dorada y blanda.

Según gustos, desmenuzamos o cortamos en dados pequeños  el bacalao (previamente desalado), lo incorporamos a la cebolla y esperamos unos minutos hasta  que suelte la gelatina.

Para finalizar   incorporamos los hydnum que, como ya estaban cocidos, sólo hay que revolverlos un poco y, si os gustan los sabores  agridulces, no dudéis en poner unas pasas.

Salpimentamos y servimos. ¡Buen provecho!

Hasta la próxima un saludo de

                                   Mª de la Paz Suárez y Pilar Fatou

El  aporte calórico de esta  receta está en torno a las 950 kcs. ,de ellas 264 las proporciona el  aceite, 580 el bacalao y las restantes las setas.
En el caso de ponerle algunas pasas, sabed que  estas aportan  278 calorías  por cada 100 gramos. Las personas con problemas de  sobrepeso o los diabéticos deben comerlas con moderación.