La receta de hoy la vamos a dedicar a la Macrolepiota Procera  no porque sea el tiempo de su aparición, un poco tardío, si no porque desde  esta página  queremos salir en su defensa frente al ataque injustificado del que ha sido objeto en las últimas semanas.

 Todo empezó en Cataluña, donde  un grupo de personas, cometió la imprudencia, una vez más, de comer   setas “parecidas” a las Macrolepiotas”, y parecidas es cierto que lo eran, no en vano están emparentadas,  pero desafortunadamente  no se trataba de  Macrolepiotas si no de  las tóxicas Lepiotas Brunneincarnata.

  Las consecuencias; una  intoxicación grave con  resultado de muerte; noticia que los medios de comunicación  se encargaron de difundir rápidamente, condenando injustamente a  toda la familia, incluida nuestra exquisita Procera.. 

 La Macrolepiota Procera, conocida también como Parasol, Apagallums, Galamperna y Cachote -según se la nombre en castellano, catalán, euskera o gallego respectivamente-, es una seta  que, por su tamaño, puede llegar a ser espectacular,  ya que  los sombreros de algunos ejemplares pueden alcanzar los  cuarenta centímetros de diámetro. Cuando es joven, estos  sombreros están cerrados alrededor del pie y se parecen a una maza de tambor. Una vez abiertos, tienen escamas y mamelón central y  bajo él, en el himenio, láminas blancas. El pie es alto, hueco, fibroso y abultado en la base, tiene también  un anillo doble y  móvil  que se desplaza verticalmente.

 Estas son algunas de las  características -no todas-  que nos ayudarán a identificar una Lepiota, y aunque esto  resulte difícil de recordar para alguien no iniciado, lo que sí es fácil tener en cuenta es lo relativo a su TAMAÑO. Basta saber que nadie debe  recolectar una Lepiota para consumir,  cuyo sombrero sea MENOR DE 10 CENTÍMETROS DE DIÁMETRO.

En cualquier caso recordad que antes de degustar una seta recolectada por manos inexpertas, o ante la más mínima duda, debéis  dirigiros a una Sociedad Micológica de vuestra ciudad en la  estarán encantados de poder ayudaros; pero eso si, no las llevéis  en  bolsas de plástico ni destrozadas porque de esa forma, y  aunque quisieran, los expertos no podrían echaros una mano.

MACROLEPIOTAS CON JAMON Y ALMENDRAS

 Ingredientes: 

• Lepiotas: Cantidad libre, aunque cuidado con abusar: a veces nos llevamos un susto innecesario,  simplemente porque hemos comido demasiado. Para aquellos que con un “aperitivo” de setas no tienen suficiente, aconsejamos que las coman acompañadas de una base de pasta o verdura.
• Aceite, máximo dos cucharadas por persona.
• Almendras picadas, una cucharadita para cada uno.
• Ajo, al gusto
• Jamón, al gusto

 Forma de hacerlas:

 1.- Se desecha el pie leñoso* de las setas y se limpian retirando la cutícula del sombrero; esto último no es obligatorio pero las hará más digestivas y más suaves al paladar.
2.- En una sartén, echamos unas cucharadas de aceite y  doramos ligeramente el ajo. 3.- Agregamos el jamón  en tiras y las almendras picadas, rehogamos durante dos minutos  y  a continuación agregamos las setas troceadas.

Dejamos que sofrían a fuego lento durante diez minutos, o hasta que hayan consumido todo el agua, y servimos muy calientes; bien solas o como guarnición de un plato de pasta o verdura  previamente cocida y rehogada.

 NOTA

 1.-Como casi todas las setas, la Macrolepiota contiene un porcentaje muy alto de agua, que en este caso oscila entre 80/90%. También, y en cantidades muy pequeñas, contienen  hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas B2 B3 y D2.Cada 100 gramos proporcionan unas 20 calorías.

 2.-* Esos tallos pueden desecarse para usarlos una vez  molidos, bien en caldos o bien como harina de setas. Los sombreros cerrados  van muy bien para rellenar con carne; los abiertos pueden cocinarse como escalopes, o  troceados-y rehogados.

                                            ¡Buen Provecho!

  Mª de la Paz Suárez y Pilar Fatou