300 gr. arroz trufado.
300 gr boletos frescos o 60 gr. si son desecados.
100 gr. queso parmesano rallado.
20 gr.mantequilla, o dos porciones individuales “ Arias”.
6 cucharadas de aceite.
1 cebolla mediana.
1 vasito de vino de Jerez, a ser posible “La Ina” o “Tio Pepe”.
Gambas, a gusto, de seis a diez por comensal.
Sal y pimienta.
Caldo de cocción de verduras, pollo, o en este caso gambas.

Poner a hervir un litro de agua para cocer en ella las gambas. Una vez cocidas se sacan, se pelan y se reservan.
En un vaso de ese agua rehidratamos los boletos, si es que los hemos usado secos. El resto del agua de cocción se reserva y se mantiene caliente.

En una cazuela plana ponemos las 6 cucharadas de aceite, sofreímos la cebolla muy picadita hasta que esté transparente, añadimos un poco de mantequilla y salpimentamos.

Incorporamos el arroz y rehogamos durante unos minutos, añadimos el vino y removemos hasta que evapore; añadimos los boletos y el agua donde se han rehidratado.
Cuando esta agua se haya consumido añadimos un poco del caldo caliente de la cocción de las gambas. Esta operación de incorporar caldo se repite tantas veces como sea necesaria hasta que el arroz esté tierno, unos 16 minutos. En ese momento se le añade el resto de la mantequilla, el queso parmesano y las gambas.

Se rectifica de sal y se sirve inmediatamente, cuando el arroz está meloso.

   Buen provecho.

Pilar Fatou.