Con el inicio de las primeras lluvias otoñales, comienzan a aparecer en nuestros campos y bosques esos seres enigmáticos y maravillosos, a los que llamamos setas, y que con sus mil formas y colores vienen a decorar nuestro entorno en esta época del año.
Esas «flores» del otoño, además de su aspecto estético, presentan otra faceta más prosaica, pero no menos atractiva, y esta es la de que muchas de ellas son exquisitos y apreciados manjares, capaces de elevar a las cotas más altas a la más humilde de nuestras cocinas.
Sin embargo, no todo son «rosas», pues se ha de tener presente el que también existen setas que nos pueden ocasionar problemas sanitarios: desde una simple y pasajera indigestión, hasta incluso la muerte. Siendo posiblemente este aspecto el que las hace más temibles, misteriosas y cargadas de leyendas.
No obstante, los peligros citados se pueden evitar si se siguen unas normas elementales, que se resumirán, en evitar ser temerarios, no consumir las setas que no conozcamos, ni fiarnos de falsas reglas (moneda de plata, vinagre, ajo, etc.); solamente nos basaremos en el conocimiento de sus características (forma, tamaño, color, olor, etc.), de sus estructuras botánicas (volva, anillo, pie, laminas, sombrero, esporas, etc.), así como de los lugares y épocas en que cada especie aparece.
Aun así, solamente se recogerán para su consumo, los ejemplares que se tenga la absoluta certeza de haber identificado como comestibles, eliminando los dudosos o consultando a quien pueda ofrecer garantía de conocerlos e identificarlos perfectamente en todos los aspectos mencionados.
Tampoco hay que olvidar, que aun tratándose de setas comestibles, están expuestas, al igual que otros alimentos, a alteraciones que pueden hacerlas no aptas para el consumo, como putrefacción, contaminantes, etc..
Para finalizar, se tendrá en cuenta que hasta la más peligrosa de las setas cumple una misión en la naturaleza, por lo que no se deben destruir las especies venenosas o desconocidas, sino que se han de respetar, puesto que, lo que para nosotros puede ser perjudicial, quizás sea útil y beneficioso para otros seres vivos, árboles y plantas sobre todo, de los que más tarde se podrá obtener alguna utilidad.
Una vez que, teniendo en cuenta lo citado, ya se han seleccionado las setas comestibles, solo queda proceder a realizar los pasos previos para su preparación culinaria, el primero de los cuales y fundamental, es el realizar una exhaustiva limpieza, pero sin abusar del agua, puesto que la mayor parte de los aromas de las setas son solubles y por tanto se pueden perder en el proceso. A continuación se procederá a eliminar las partes no aprovechables, como pies fibrosos, escamas, etc.; siendo muy importante el que al corte no aparezcan galerías realizadas por larvas de insectos, o las larvas mismas, lo que llevaría a desechar las zonas afectadas o incluso la seta entera, si fuera muy generalizada. Por fin, después de efectuar las labores citadas, solo queda dejar paso a la creatividad culinaria de cada cual, para poder decir, más tarde, el consabido: «Buen provecho».

D.Antonio Ángel Alonso Sandoval